간장 종류 (진간장, 국간장)

 요리를 하다 보면 진 간강, 국간장, 조선간장, 양조간장 등등 외관만 보면 그냥 시커면 짠 물인데 뭔 종류가 이렇게 많은지 궁금한 적 없었나요?

 

 특히 국간장과 진간장을 반대로 사용해서 간이 엉망이 되는 경우도 있습니다. 그래서 오늘은 각 간장별 특징 및 용도에 대해 한번 이야기해보려고 해요.

 

 

 

간장이란?

 간장은 미생물을 이용하여 만드는 발효식품 중 하나입니다. 콩으로 메주를 만들어 띄운 뒤 소금을 섞어서 발효시키면 우리가 먹게 되는 간장이 나오는 거죠. 그렇다면 어차피 짠맛을 내는 조미료라면 그냥 소금을 쓰면 되는데 굳이 간장을 써야 하는 이유는 뭘까요?

 간장은 소금, 당, 아미노산, 비타민이 함유되어 있어 소금보다는 다양한 맛과 감칠맛을 구현해낼수 있습니다. 또한 소금 대신 간장을 사용하게 되면 나트륨 섭취량을 약 70%가량 감소할 수 있습니다.

 

국간장과 진간장

 그럼 흔히 가정에서 많이사용하는 국간장과 진간장의 차이에 대해 알아보겠습니다. 

 국간장은 가장 일반적인 한식 간장으로 국간장 = 집간장 = 조선간장 모두 같은 의미라고 보면 됩니다. 보통 국이나 나물을 무칠 때 사용하는 간장이고 색이 엷고 짠맛이 강하고 구수합니다.

 반면에 진간장은 오래 동안 숙성 시킨 묵은 간장으로 맛과 향이 깊고 짠맛이 덜하며 단맛, 감칠맛이 나는 게 특징입니다. 보통 고기반찬(불고기, 갈비찜, 장조림), 약밥, 전복초 등 짠맛보다는 단맛을 요구하는 음식에 사용하게 됩니다.

 

정리해보면 아래와 같습니다.

 

 

 헷갈리시는 분은 간장은 겉과 속이 다르다! 라고 이해하시면 될 것 같아요.

국간장은 국물처럼 맑고 엷지만 진한 간장, 진간장은 색은 진하지만 짜지않은 간장이라고 외우시면 될 것 같아요.

 

그 외 간장 이야기

 할머니나 방송에 보면 조선간장, 산분 해 간장이라는 말도 들어보셨을거예요. 특히 마트에서 판매하는 성부표를 보면 산분해 간장이라는 문구가 있는 걸 볼 수 있는데요. 이 간장들에 대해서 한번 정리해봤습니다.

 

산분해 간장 (출처 : NEWS1)

1) 왜간장, 개량식 간장, 일본간장

일반 간장은 앞에서 말했듯이 콩으로 만든 메주에 소금을 첨가하여 발효시켜서 만든다고 했습니다. 일본 여행을 가보셨거나 일식 전문점에 가보시면 간장인데 우리나라 간장과 다르게 달달하고 감칠맛이 강한 간장이 있습니다. 일본간장(왜간장)은 보리나 밀 등의 곡물과 콩, 대두 등을 함께 발효해서 간장을 만듭니다. 그래서 국간장(조선간장) 보다 덜 짜고 단맛이 강한 겁니다. 이 간장은 맛이 좋은 장점이 있는 반면에 열에 약한 단점이 있습니다. 그래서 생선회나 무침, 조림 등에 많이 사용되고 일본 음식이 간장 범벅이 돼서 짤 것 같지만 짜지 않은 이유가 여기에 있습니다.

 

2) 산분 해 간장

 콩으로 메주를 만들고 소금을 넣고 발효를 시킨다면 최소 1년이 넘는 시간이 걸립니다. 그래서 간장 담그는 일은 김장만큼 큰일로 여겨집니다. 이러한 과정으로 공장에서 만든다면 매년 동일한 양을 공급할 수 있을까요? 그래서 나온 게 산분 해 간장입니다. 

 산분 해 간장은 콩이나 단백질, 탄수화물로 구성된 분말에 산을 첨가하여 가수 분해한 간장입니다. 상세한 과정은 아래에 추가했습니다. 이렇게 만들어지는 산분해간장의 가장 큰 장점은 제조 기간입니다. 일반 전통 간장이 최소 6개월에서 몇년까지 걸리는 반면 산분해 간장은 2~3일이면 대량 제조가 가능합니다.

 

 

간장 제조 공정 (출처 : NEWS1)

 

 

물론 단점도 있습니다. 이렇게 만든 산분해 간장은 발암 물질로 여겨지는 3-MCPD를 포함하게 되고 빠른 제조만큼 빠른 산화가 발생해서 각종 화학 첨가물이 들어가게 됩니다.

 

 

이러한 문제로 한때 사회적으로 큰 이슈가 된 적이 있기도 하지만 딱히 대안이 없다고 하네요. 그래서 나온 게 혼합간장입니다. 문제는 생간장 1%+산분 해 간장 99%의 성분비를 가지든, 생간장 99%+산분해 간장 1%의 성분비를 가지든 동일하게 혼합간장으로 보기 때문에 소비자의 현명한 소비가 어려워지고 있습니다.

 

 

 오늘은 요리에 많이 사용되는 간장에 대해 조사해봤습니다. 저도 찾아보면서 많이 알게 되었는데 전통 간장이 왜 비싼지, 그리고 요리마다 적절한 간장이 어떤 간장인지 알 수 있는 계기가 되었습니다. 제 글이 많은 도움이 되었다면 구독, 좋아요 부탁드려요!